Les cacaos rares
Les cacaos rares représentent moins de 1/100.000° de la production mondiale ( supérieure à 4 millions de tonnes).
Pour la plupart des consommateurs, le chocolat est fabriqué à partir d’une matière première : le cacao.
Au mieux, on peut trouver une distinction communément reprise de 3 variétés : le Criollo, le plus fin, le Forastero le plus robuste et le Trinitario, hybride des deux premiers et donc à la fois fin et robuste.
La réalité est plus complexe et bien plus riche car il existe une vraie diversité cacaoyère, totalement ignorée de l’industrie chocolatière.
En 2010 le génome de Theobroma cacao a été décrypté et a permis de distinguer 12 variétés : Amelonado, Chuncho, Contamana, Criollo, Curaray, Guiana, Iquitos, Madre de Dios, Marañon, Nacional, Nanay, Piura et Purus. (voir arbre phylogénique).
Toutes ces variétés sont originaires du bassin amazonien et de la vallée de l’Orénoque. (voir schéma). Au fil du temps et pour les besoins d’une industrie qui s’est rapidement développée, seules trois d’entre elles ont été largement domestiquées et sorties de leur bassin d’origine, mais toutes ne l’ont pas été et encore moins cultivées.
Une histoire brossée à grands traits qui explique pourquoi, dans le cacao consommé aujourd’hui dans le monde, on ne retrouve principalement que 3 de ces 12 variétés : l’Amelonado largement cultivée en Afrique de l’Ouest, la variété Nacional cultivée uniquement en Equateur et le Criollo, variété dispersée en Amérique Centrale, en Asie et à Madagascar mais désormais largement hybridé, les purs Criollos ayant pratiquement disparus.
La diversité génétique du cacao se retrouve aujourd’hui très diluée. Les variétés ancestrales sont pour la plupart perdues et avec elles, leurs caractéristiques aromatiques; car, comme pour la vigne, 90% des caractéristiques aromatiques du cacao sont d’origine variétale.
Or 12 variétés de cacaos représentent 12 profils sensoriels différents, soit 12 expériences gustatives qu’il est temps de découvrir !
LA Qualité & le Comptoir
Les fèves proposées sont de type « cacao marchand » fermentées et séchées selon un protocole établi pour chaque variété.
Zoom sur : Les éléments traces métalliques (ou métaux lourds).
Les éléments concernés sont le plomb et le cadmium.
La réglementation européenne sur les ETM, vise les aliments à base de poudre de cacao mais ne concerne pas les fèves de cacao elles-mêmes.
C’est toutefois un aspect pris en compte par le Comptoir des Mers du Sud dès l’amont de la chaîne de valorisation en l’occurrence sur les plantations ; préalablement à toute nouvelle création de plantation de cacaoyers, Le Cacaotal installe ses plantations sur des sites non contaminés. Pour mémoire, au Costa Rica et au Nicaragua les taux présents naturellement dans les sols ne sont pas élevés.
Pour conforter cette démarche et rassurer les chocolatiers, le Comptoir contrôle les taux en Cadmium et en Plomb des lots de fèves sur des échantillons de chocolat à 72% de matière sèche.